Les vins

Vins naturels, vins non filtrés, vins sans sulfites ajoutés, vins biologiques, vins en biodynamie, vin d'amphore ... Quelle prodigieuse mutation !

Si le vin ne se consomme plus de la même manière qu'autrefois, si la qualité prime fort heureusement sur la quantité, force est de constater qu'il se conçoit désormais souvent dans le respect de la nature et le retour à la tradition. A tout le moins dans ce que cette dernière avait de bon...

Sous l'impulsion d'une exigeante génération de vignerons, de nouvelles méthodes de récolte et de vinification ont été mises à l'honneur, qui conduisent notamment à utiliser les sulfites avec modération, à respecter les cycles de la nature en accord avec cette belle philosophie qui a pour nom «Biodynamie», à vendanger manuellement, à remettre au goût du jour de vieux cépages oubliés, à éviter autant que possible le filtrage, parasitaire du goût véritable.

Dans les restaurants et chez les cavistes signalés par le pictogramme Nouvelle Cave, vous pourrez déguster ces vins choisis avec attention - passion souvent -  par des sommeliers éclairés.

En résumé : ces vins sont a minima issus de la viticulture raisonnée, ou de vignes en reconversion dans l'attente de l'obtention du Label AB, ou bien encore des vins biologiques, voire des vins en biodynamie.
La plupart du temps, ce sont des vins non filtrés. Certains, l'étiquette faisant foi, sont des vins sans sulfites ajoutés; toutes ces nouvelles approches ayant pour but d'obtenir un vin naturel.

A titre d'exemple, reprenons ici quelques éléments de la philosophie et de l'approche méthodologique du Domaine Jean Manciat à Charnay-lès-Macon en Bourgogne, que vous pourrez retrouver dans la rubrique intitulée : les 1ers Artisans sélectionnés :

Approche : Viticulture raisonnée, vin naturel.

Caractéristiques : analyse des sols et choix de porte-greffes et greffons propres à exprimer la spécificité du terroir, en l'occurence : cépage unique Chardonnay, le mieux adapté à ce sol à dominante argilo-calcaire; fertilisation raisonnée évitant ainsi l'emploi de certains traitements requis lorsque la  végétation est trop dense et sujette de ce fait à certaines maladies (pourriture); travail du sol en lieu et place du désherbage chimique; récolte manuelle et pressurage délicat permettant d'obtenir un jus propre; proscription des correcteurs oenologiques (SO2 à fortes doses, enzymes de clarification*).

* dont il reste à prouver que, s'ils sont très efficaces pour clarifier les jus sales et souillés issus des vendanges mécaniques, ils ne sont pas pour autant  nocifs pour notre santé.

Autre exemple courageux de reconversion :  Domaine La Réméjeanne en Côtes du Rhône.

Approche : reconversion depuis 3 ans en vue d'obtenir un vin biologique.

Caractéristiques :  pas d'emploi de produits contenant des molécules chimiques de synthèse, emploi des matières premières d'origine naturelle (cuivre, souffre, insecticides de provenance végétale), observation et respect de l'écosystème, encouragement de la lutte naturelle entre les espèces, apport de compost, labour, vendange et tri manuels, faible rendement. Exposition en terrasses avec vue sur le mont Ventoux et la Vallée du Rhône. Collines d'altitude moyenne (200 à 280m).

Ou bien encore, cet autre exemple emblématique qui nous est donné par le Domaine Viret dans la Drôme :

Approche : Cosmoculture, vins en biodynamie, vins non filtrés, vins sans sulfites ajoutés.
Comme ce beau nom l'indique, l'activité des hommes à la surface de la Terre ne saurait être dissociée du contexte vivant dans lequel nous évoluons. Cette approche intègre notamment les enseignements in situ de la géobiologie, les préconisations et la méthodologie concernant l'élaboration des vins en biodynamie, le cahier des charges afférent aux vins biologiques, la thérapie des sols et de la végétation par l'eau, véhicule des informations nécessaires à la bonne santé du biotope, la mise en place de balises propres à favoriser l'échange constant des forces en provenance du ciel et de la Terre...

Caractéristiques :  pas d'emploi de produits contenant des molécules chimiques de synthèse, emploi des matières premières d'origine naturelle (cuivre, souffre, insecticides de provenance végétale), observation et respect de l'écosystème, encouragement de la lutte naturelle entre les espèces, apport de compost, labour, enherbement, vendange et tri manuels en petits contenants, faible rendement, bannissement de l'oenologie corrective ( levurage, chaptalisation, acidification, tanins, enzymes, vitamines...), fermentation selon le cycle des saisons, mise en bouteille sans filtration, sans collage et sans soufre ajouté pour les rouges.

Et pour finir (provisoirement...), ni vin bio, ni vin en biodynamie, mais un peu des deux, et plus encore : le vin d'amphore!

Attardons-nous donc un moment sur le vin d'amphore de Josko Gravner de la région du Frioul (nord-est de l'Italie), à la frontière de la Slovénie où déborde sa vigne, considéré par les connaisseurs avertis comme le plus grand vin blanc d'Italie.

Vendanges manuelles, égrappage et pressage doux, élevage en amphores enterrées, repos en foudres de bois pendant près de trois ans, respect des processus naturels, mise en bouteille en lune décroissante, sans filtration ni collage, très peu de souffre avant la mise.

Le résultat en bouche est stupéfiant : intense fraîcheur minérale, puissance et structure, notes de pomme, agrumes, miel, épices, encens...

En Italie, le théatre s'installe aussi dans votre verre ...

Votre vin, vous le prendrez avec ou sans risque ?... 

La mode est désormais aux produits naturels, les légumes, le vin... Le hic avec ce dernier, c'est que la plupart des gens confondent tout avant même d'en avoir bu en grande quantité...

Tentons de dissiper un malentendu : parmi les vins dits naturels, l'on trouve de temps à autre quelques trublions dont le naturel précisément, a tendance à revenir au galop ...

Ces vins très mal élevés qui frétillent dès l'envol du bouchon (alors qu'on les souhaiterait tranquilles et soyeux sous le palais), et s'abandonnent subrepticement dans une odeur de ferme en milieu confiné, sont, la plupart du temps, des vins à qui manque la sévère éducation des sulfites ajoutés.

Cela ne remet donc pas en question, comme on l'entend trop souvent , les vins Bio, puisque ceux-ci ont le droit, au regard de la législation, d'élever leurs enfants à coup de sulfites, mais bien plûtot ces viticulteurs qui veulent à tout prix être dans le coup sans maîtriser pour autant la complexité du processus.

Alors, comme dans tout malentendu, il s'agit de communiquer. Imaginons que notre caviste préféré veuille bien se faire l'avocat du Diable : "Votre vin, vous le prendrez avec ou sans risque ?".